GERİ DÖN
Ders Öğretim Planı
| Dersin Kodu | Dersin Adı | Dersin Türü | Yıl | Yarıyıl | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| GMÜ6038-25 | KANATLI ETİ İŞLEME TEKNOLOJİSİ | Ders | 1 | 1 | 6.00 |
Dersin Seviyesi
Yüksek Lisans
Dersin Sunulduğu Dil
Türkçe
[DersinAmaci]
Bu dersin amacı; öğrencilerin kanatlı etlerinin üretiminden nihai ürüne kadar geçen süreçleri (kesim, işleme, soğutma, paketleme, katkı uygulamaları, kalite ve güvenlik değerlendirmeleri) bilimsel ve mühendislik bakış açısıyla anlamalarını, güncel teknolojileri ve hijyen/gıda güvenliği uygulamalarını (HACCP, ISO 22000) uygulayabilecek bilgi ve beceriyi kazanmalarını sağlamaktır.
Dersi Veren Öğretim Görevlisi / Görevlileri
Dr. Öğr. Üyesi Emre TURAN
Öğrenme Çıktıları
| 1 | Kanatlı kasının yapısını, kimyasal bileşimini ve kasın ete dönüşümü sırasında meydana gelen biyokimyasal değişimleri açıklar. |
| 2 | Kesim öncesi ve kesim sırasındaki faktörlerin kanatlı eti kalitesi ve güvenliği üzerindeki etkilerini değerlendirir. |
| 3 | Kanatlı eti ve ürünlerinin işlenmesinde kullanılan temel üretim ve muhafaza teknolojilerini açıklar ve karşılaştırır. |
| 4 | Kanatlı etinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal kalite özelliklerini değerlendirir. |
| 5 | Kanatlı eti ve ürünlerinde kalite kayıpları, mikrobiyolojik bozulma ve oksidatif değişimlerin nedenlerini ve kontrol yöntemlerini analiz eder. |
| 6 | Kanatlı eti işleme ve muhafazasında kullanılan güncel ve yenilikçi teknolojileri bilimsel ve teknolojik açıdan değerlendirir. |
| 7 | Kanatlı eti işleme yan ürünlerinin değerlendirilmesi ve sürdürülebilir üretime yönelik yaklaşımları tartışır. |
| 8 | Kanatlı eti işleme teknolojisi alanındaki bilimsel literatürü eleştirel olarak değerlendirir ve güncel araştırma sonuçlarını yorumlar. |
Öğrenim Türü
Birinci Öğretim
Dersin Ön Koşulu Olan Dersler
-
Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar
-
Dersin İçeriği
Kesim teknolojileri, karkas parçalama işlemleri, deboning, et kalitesi ve analizleri, mikrobiyoloji ve hijyen, paketleme ve raf ömrü uzatma yöntemleri (MAP, vakum), katkı maddeleri ve marinasyon, termal ve non-termal işlemler, ürün geliştirme (kanatlı etli mamuller), atık yönetimi ve yan ürün değerlendirmesi, mevzuat ve kalite güvencesi.
Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği
| Hafta | Teorik | Uygulama | Laboratuvar |
|---|---|---|---|
| 1 | Kanatlı eti endüstrisine genel bakış; dünyada ve Türkiye'de kanatlı eti üretimi, tüketimi ve sektörel gelişmeler | ||
| 2 | Kanatlı kasının yapısı, kimyasal bileşimi ve besleyici özellikleri | ||
| 3 | Kasın ete dönüşümü; rigor mortis, postmortem biyokimyasal değişimler ve et kalitesine etkileri | ||
| 4 | Kesim öncesi faktörler, hayvan refahı, taşıma, stres ve bunların kanatlı eti kalitesine etkileri | ||
| 5 | Kanatlı kesim teknolojisi: sersemletme, kesim, kan akıtma, haşlama, tüy yolma ve iç organların çıkarılması | ||
| 6 | Karkas soğutma, parçalama, kemikten ayırma ve mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti üretimi | ||
| 7 | Kanatlı etinde kalite özellikleri: pH, renk, su tutma kapasitesi, tekstür ve duyusal özellikler | ||
| 8 | Ara Sınav | ||
| 9 | Kanatlı etinde mikrobiyolojik kalite, bozulma mikroorganizmaları ve gıda kaynaklı patojenler | ||
| 10 | Kanatlı etinde lipid ve protein oksidasyonu; kalite ve raf ömrü üzerine etkileri ve kontrol yöntemleri | ||
| 11 | Kanatlı eti ürünleri ve işleme teknolojileri: marine ürünler, kaplanmış ürünler, emülsifiye ve yeniden yapılandırılmış ürünler | ||
| 12 | Kanatlı etinin muhafazası: soğutma, dondurma, çözündürme ve ambalajlama teknolojileri | ||
| 13 | Kanatlı etinde ileri ve yenilikçi işleme/muhafaza teknolojileri | ||
| 14 | Kanatlı eti işleme endüstrisinde yan ürünlerin değerlendirilmesi, sürdürülebilirlik ve döngüsel ekonomi yaklaşımları | ||
| 15 | Kanatlı eti teknolojisindeki güncel araştırmalar, bilimsel makale değerlendirmeleri ve öğrenci sunumları | ||
| 16 | Final Sınavı |
Ders Kitabı Malzemesi Önerilen Kaynaklar
Mountney, V. (2017). Poultry products technology. Routledge. Owens, C. M. (2010). Poultry meat processing. CRC Press. Barbut, S. (2016). Poultry products processing: An industry guide. CRC press. Aksu, M.I, Kaya, M. (2010). Kanatlı Etleri ve Ürünleri. Editör: Merih KIVANÇ, 5. Bölüm, Anadolu Üniversitesi Yayınları, Yayın No:2080,
Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları
-
Değerlendirme
| Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri | 40 | |
| Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri | 60 | |
Staj Durumu
-
İş Yükü Hesaplaması
| Etkinlikler | Sayısı | Süresi (saat) | Toplam İş Yükü (saat) |
|---|---|---|---|
| Ara Sınav | 1 | 1 | 1 |
| Final Sınavı | 1 | 2 | 2 |
| Derse Katılım | 14 | 3 | 42 |
| Rapor Hazırlama | 1 | 8 | 8 |
| Rapor Sunma | 1 | 1 | 1 |
| Makale Kritik Etme | 28 | 3 | 84 |
| Ara Sınav İçin Bireysel Çalışma | 7 | 2 | 14 |
| Final Sınavı içiin Bireysel Çalışma | 14 | 2 | 28 |
| Toplam İş Yükü (saat) | 180 | ||
Program ve Öğrenme Çıktıları İlişkisi
| [PC] 1 | [PC] 2 | [PC] 3 | [PC] 4 | [PC] 5 | [PC] 6 | [PC] 7 | [PC] 8 | [PC] 9 | [PC] 10 | [PC] 11 | [PC] 12 | [PC] 13 | [PC] 14 | [PC] 15 | [PC] 16 | [PC] 17 | [PC] 18 | |
| [OC] 1 | 5 | 4 | 4 | 5 | ||||||||||||||
| [OC] 2 | 5 | 4 | 4 | 5 | ||||||||||||||
| [OC] 3 | 5 | 4 | 4 | 5 | ||||||||||||||
| [OC] 4 | 5 | 4 | 4 | 5 | ||||||||||||||
| [OC] 5 | 5 | 4 | 4 | 5 | ||||||||||||||
| [OC] 6 | 4 | 5 | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 4 | 5 | |||||
| [OC] 7 | 4 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | ||||||
| [OC] 8 | 4 | 5 | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 |
* Katkı Düzeyi : 1 Çok düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 Çok yüksek