GERİ DÖN
Ders Öğretim Planı
| Dersin Kodu | Dersin Adı | Dersin Türü | Yıl | Yarıyıl | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| GMÜ6003 | ET KİMYASI VE BİYOKİMYASI | Ders | 1 | 1 | 6.00 |
Dersin Seviyesi
Yüksek Lisans
Dersin Sunulduğu Dil
Türkçe
[DersinAmaci]
Bu dersin amacı, etin kimyasal ve biyokimyasal yapısının derinlemesine incelenmesini sağlayarak öğrencilerin etin bileşenleri, metabolik süreçleri ve bu süreçlerin ürün kalitesi üzerindeki etkilerini anlamalarını sağlamaktır. Öğrencilerin et bileşenlerinin kimyasal reaksiyonlarını yorumlayabilme, işleme ve depolama sırasında meydana gelen biyokimyasal değişimleri analiz edebilme ve kaliteyi etkileyen temel faktörleri bilimsel yaklaşımla değerlendirme becerileri kazanmaları hedeflenmektedir.
Dersi Veren Öğretim Görevlisi / Görevlileri
Dr. Öğr. Üyesi Emre TURAN
Öğrenme Çıktıları
| 1 | Etin kimyasal ve biyokimyasal bileşimini tanımlar, kasın yapısal proteinlerini açıklar. |
| 2 | Kesim sonrası meydana gelen biyokimyasal değişimleri analiz eder. |
| 3 | Etin su tutma kapasitesi, renk, doku ve aroma gibi kalite özelliklerini etkileyen faktörleri yorumlar. |
| 4 | Depolama ve işleme koşullarının etin bileşimi ve kalitesi üzerindeki etkilerini değerlendirir. |
| 5 | Et kimyası ve biyokimyasıyla ilgili deneysel verileri analiz eder, sonuçları bilimsel formatta raporlar. |
Öğrenim Türü
Birinci Öğretim
Dersin Ön Koşulu Olan Dersler
-
Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar
-
Dersin İçeriği
Etin kimyasal bileşimi, kasın yapısal özellikleri, enerji metabolizması, kesim sonrası biyokimyasal değişimler, renk, aroma, doku ve kalite oluşum mekanizmaları bu dersin kapsamındadır. Ayrıca işleme ve muhafaza yöntemlerinin etin kimyasal ve biyokimyasal yapısına etkileri tartışılır.
Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği
| Hafta | Teorik | Uygulama | Laboratuvar |
|---|---|---|---|
| 1 | Etin tanımı; Etin kimyasal yapısı ve bileşenleri | ||
| 2 | Kas dokusunun yapısı ve bileşenleri; Kasın anatomisi, protein fraksiyonları | ||
| 3 | Kasın enerji metabolizması; ATP üretimi, glikojen yıkımı; Anaerobik metabolizma | ||
| 4 | Kesim sonrası biyokimyasal değişimler-I ; pH Değişimi, Rigor mortis | ||
| 5 | Kesim sonrası biyokimyasal değişimler- II ;Olgunlaşma, proteolitik enzimler | ||
| 6 | Et renginin kimyası (Miyoglobin formları, renk dönüşümleri; oksidasyon stabilitesi) | ||
| 7 | Lipid oksidasyonu; Mekanizma, oksidatif bozulma ürünleri; Aroma oluşumu; Ransidite | ||
| 8 | Ara Sınav | ||
| 9 | Protein oksidasyonu; Mekanizma, oksidasyon ürünleri; Tekstür ve aroma üzerine etkileri | ||
| 10 | Isıl ve ısıl olmayan işlemlerin etin fiziokimyasal, oksidatif, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri | ||
| 11 | Etin su tutma kapasitesi ve tekstür özellikleri; Kas proteinleri ve su bağlanma ilişkisi | ||
| 12 | Etin bozulma mekanizmaları; Mikrobiyal, enzimatik ve oksidatif bozulma | ||
| 13 | Güncel araştırmalar üzerine yayın nceleme ve tartışma; Öğrenci sunumları | ||
| 14 | Güncel araştırmalar üzerine yayın nceleme ve tartışma; Öğrenci sunumları | ||
| 15 | Güncel araştırmalar üzerine yayın nceleme ve tartışma; Öğrenci sunumları | ||
| 16 | Final Sınavı |
Ders Kitabı Malzemesi Önerilen Kaynaklar
Toldrá, F. (Ed.). (2010). Handbook of meat processing. John Wiley & Sons. Chen, F. (2012). Handbook of meat, poultry and seafood quality (No. Ed. 2, pp. xii+-562). L. M. Nollet, T. Boylston, P. C. Coggins, M. B. Gloria, G. Hyldig, C. R. Kerth, ... & Y. H. Hui (Eds.). Hoboken, NJ: Wiley-Blackwell. Devine, C., & Dikeman, M. (Eds.). (2014). Encyclopedia of meat sciences. Elsevier.
Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları
Laboratuvar Çalışmaları ve Et İşletmeleri Ziyaretleri
Değerlendirme
| Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri | 40 | |
| Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri | 60 | |
Staj Durumu
-
İş Yükü Hesaplaması
| Etkinlikler | Sayısı | Süresi (saat) | Toplam İş Yükü (saat) |
|---|---|---|---|
| Ara Sınav | 1 | 1 | 1 |
| Final Sınavı | 1 | 2 | 2 |
| Derse Katılım | 14 | 3 | 42 |
| Tartışma | 3 | 5 | 15 |
| Rapor Sunma | 1 | 3 | 3 |
| Makale Kritik Etme | 7 | 4 | 28 |
| Bireysel Çalışma | 7 | 3 | 21 |
| Ara Sınav İçin Bireysel Çalışma | 7 | 4 | 28 |
| Final Sınavı içiin Bireysel Çalışma | 7 | 5 | 35 |
| Toplam İş Yükü (saat) | 175 | ||
Program ve Öğrenme Çıktıları İlişkisi
| [PC] 1 | [PC] 2 | [PC] 3 | [PC] 4 | [PC] 5 | [PC] 6 | [PC] 7 | [PC] 8 | [PC] 9 | [PC] 10 | [PC] 11 | [PC] 12 | [PC] 13 | [PC] 14 | [PC] 15 | [PC] 16 | [PC] 17 | [PC] 18 | |
| [OC] 1 | 4 | 4 | 2 | 4 | 2 | 2 | 4 | |||||||||||
| [OC] 2 | 4 | 4 | 2 | 4 | 2 | 2 | 4 | |||||||||||
| [OC] 3 | 4 | 3 | 2 | 4 | 2 | 2 | 4 | |||||||||||
| [OC] 4 | 4 | 5 | 2 | 4 | 3 | 2 | 4 | 4 | ||||||||||
| [OC] 5 | 4 | 4 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 | 4 | 5 | 4 |
* Katkı Düzeyi : 1 Çok düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 Çok yüksek