GERİ DÖN

Ders Öğretim Planı

Dersin Kodu Dersin Adı Dersin Türü Yıl Yarıyıl AKTS
BAH6055-21 KURUTULMUŞ MEYVELERİN MUHAFAZASI Ders 1 1 6.00

Dersin Seviyesi

Yüksek Lisans

Dersin Sunulduğu Dil

Türkçe

[DersinAmaci]

Bu dersin amacı; Kurutulmuş meyvelerde uygun depolama koşullarının ve depolama süresince izlenmesi gereken özellikler hakkında bilgi vermektir. Kurutulmuş meyvelerde depo kayıplarını minimuma indirecek bilgilerin aktarılması amaçlanır.

Dersi Veren Öğretim Görevlisi / Görevlileri

Doç. Dr. Saadet KOÇ GÜLER

Öğrenme Çıktıları

1 Kuru meyveleri genel özellikleri ile tanır.
2 Kuru meyvelerin depolanmasında dikkat edilmesi gereken noktaları bilir.
3 Kuru meyve ve sebzelerin depolanması ile ilgili Türkiye ve Dünya’daki düzenlemeler/uygulamalar hakkında bilgi sahibi olur.

Öğrenim Türü

Birinci Öğretim

Dersin Ön Koşulu Olan Dersler

Yok.

Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar

Yok.

Dersin İçeriği

Kuru meyveler; güneş, gölge, makine vb. kurutma yöntemleri kullanılarak yaş/taze meyvelerdeki fazla suyun uzaklaştırılmasıyla elde edilir. Diğer bir ifadeyle kuru meyveler, kurutma işlemi sonucunda kurutulmuş meyvelerdir. Pek çok sert çekirdekli meyve (kayısı, erik vb.), yumuşak çekirdekli meyve (elma, armut vb.), turunçgil (portakal, mandalina vb.), üzümsü meyve (mavi yemiş, çilek vb.), sert kabuklu meyve (fındık, ceviz, kestane vb.) ve subtropik meyve (muz vb.) kuru meyve olarak tüketilmekle birlikte henüz kuru olarak tüketilmeyenlerde kuru meyve için potansiyel niteliğindedir. Kurutma işlemi sonrasında nem içeriği %10-20’lere düşen meyveler [sert kabuklular için (kestane hariç) bu değer %5-7 arasında değişir] böcek ve fungus zararlarına, sıcaklık ve nem değişimlerine hassas hale gelmektedir. Kurutulmuş meyveler; nem çekme istekleri, farklı şeker, yağ, protein içerikleri nedeni ile özel depolama koşullarına ihtiyaç duymaktadır. Yıllık ihracat değerimizin bir milyar 30 milyon dolar (Ekim, 2021) olduğu böyle değerli bir ürün grubunun doğru depolanabiliyor olması dünya kurutulmuş meyve pazarındaki birinci sıradaki yerimizi koruyabilmek açısından çok önemlidir. Bu ders kapsamında; Kurutulmuş meyvelerin genel özellikleri, kurutulmuş meyvelerde öne çıkan kalite parametreleri, kurutulmuş meyvelerin depolanmasında karşılaşılan problemler, kurutulmuş meyvelerde depolama uygulamaları (Türkiye ve Dünya örnekleri), kurutulmuş meyvelerin depolanması ile ilgili Türkiye ve Dünya’daki yönetmelikler incelenecektir.

Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği

Hafta Teorik Uygulama Laboratuvar
1 Depolamanın önemi ve amacı.
2 Kurutulmuş meyvelerin genel özellikleri. Bütün olarak kurutulan meyveler, kesilerek kurutulan meyveler, kuru meyvelerin nem içerikleri, enzim aktiviteleri, su aktiviteleri, renk, tekstür vb. özellikler.
3 Kurutulmuş meyvelerin genel özellikleri. Bütün olarak kurutulan meyveler, kesilerek kurutulan meyveler, kurutulmuş meyvelerin nem içerikleri, enzim aktiviteleri, su aktiviteleri, renk, tekstür vb. özellikleri.
4 Meyvelerde hasat ve kurutma işleminin özellikleri. Kurutulacak meyvelerin genel özellikleri (Her meyve kurutulur mu?, Kurutulcak meyvelerde çeşit önemli midir?), kurutulacak meyvelerde hasat ne zaman yapılmalı, meyvelerin kurutulma şekilleri (bütün, dilim vb.), kurutma yöntemleri (gölge, güneş, makine vb.), kurumayı hızlandıran yöntemler (özel solüsyonlara daldırma vb.), kurutma sırasında kullanılması gereken malzemeler (sergi malzemeleri, kerevetler, özel tepsiler vb.).
5 Meyvelerde hasat ve kurutma işleminin özellikleri. Kurutulacak meyvelerin genel özellikleri (Her meyve kurutulur mu?, Kurutulcak meyvelerde çeşit önemli midir?), kurutulacak meyvelerde hasat ne zaman yapılmalı, meyvelerin kurutulma şekilleri (bütün, dilim vb.), kurutma yöntemleri (gölge, güneş, makine vb.), kurumayı hızlandıran yöntemler (özel solüsyonlara daldırma vb.), kurutma sırasında kullanılması gereken malzemeler (sergi malzemeleri, kerevetler, özel tepsiler vb.).
6 Kurutulmuş meyvelerde depolama uygulamaları (Türkiye). (Ege İhracatçı Birlikleri, Güneydoğu Anadolu İhracatçı Birlikleri ve İstanbul İhracatçı birlikleri bünyesindeki Kuru Meyve ve Mamülleri İhracatçıları üyeleri çerçevesinde değerlendirilecektir.) Soğuk hava, kontrollü atmosfer vb. depolarda yapılmış olan yurt içi çalışmaların incelenmesi.
7 Kurutulmuş meyvelerde depolama uygulamaları (Türkiye). (Ege İhracatçı Birlikleri, Güneydoğu Anadolu İhracatçı Birlikleri ve İstanbul İhracatçı birlikleri bünyesindeki Kuru Meyve ve Mamülleri İhracatçıları üyeleri çerçevesinde değerlendirilecektir.) Soğuk hava, kontrollü atmosfer vb. depolarda yapılmış olan yurt içi çalışmaların incelenmesi.
8 Ara sınav.
9 Kurutulmuş meyvelerde depolama uygulamaları (Dünya). INC (International Nut and Dried Fruit Council) verileri ve yapılmış bilimsel çalışmalar değerlendirilecektir.
10 Kurutulmuş meyvelerde depolama uygulamaları (Dünya). INC (International Nut and Dried Fruit Council) verileri ve yapılmış bilimsel çalışmalar değerlendirilecektir.
11 Kurutulmuş meyvelerde depolama süresince incelenecek özellikler (nem, su aktivitesi, renk, enzim aktivitesi, yağ, şeker, protein, antioksidan, tekstür vb.).
12 Kurutulmuş meyvelerde depolama süresince incelenecek özellikler (nem, su aktivitesi, renk, enzim aktivitesi, yağ, şeker, protein, antioksidan, tekstür vb.).
13 Kurutulmuş meyvelerde depolama süresince incelenecek özellikler (nem, su aktivitesi, renk, enzim aktivitesi, yağ, şeker, protein, antioksidan, tekstür vb.).
14 Kurutulmuş meyvelerin depolanması ile ilgili Türkiye ve Dünya’daki yasal düzenlemeler. Kurutulmuş meyvelere ait TS standartları, kurutulmuş meyvelere ait lisanslı depolama tebliğleri, Codexalimentarius standartları (Code of Hygienic Practice for Dried Fruits) ve WTO (World Trade Organisation)’nunun incelenmesi.
15 Kurutulmuş meyvelerin depolanması ile ilgili Türkiye ve Dünya’daki yasal düzenlemeler. Kurutulmuş meyvelere ait TS standartları, kurutulmuş meyvelere ait lisanslı depolama tebliğleri, Codexalimentarius standartları (Code of Hygienic Practice for Dried Fruits) ve WTO (World Trade Organisation)’nunun incelenmesi.
16 Yıl sonu sınavı.

Ders Kitabı Malzemesi Önerilen Kaynaklar

Karaçalı, İ., 2012. Tarımsal ürünlerin muhafazası. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Bornova-İzmir. Kader, A.A., 2002. Postharvest technology of horticultural crops. UCANR Publications Grabowski S, Marcotte M, Ramaswamy HS., 2003. Drying of Fruits, Vegetables, and Spices. In: Handbook of Postharvest Technology: Cereals, Fruits, Vegetables, Tea, and Spices. Chakraverty A, Mujumdar AS, Raghavan GSV, Rawaswamy HS (eds).Marcel Dekker, New York, USA Alasalvar, C., Shahidi, F., 2013. Dried Fruit, John Wiley&Sons, Inc, ISBN 9780813811734 Alasalvar, C., Salas-Salvado, J., Ros, E., Sabate, J., 2020. Health Benefits of Nuts and Dried Fruits, Chapter 15. Dried Fruits (Nutrients, Natural Antioxidants and Phytochemicals), Taylor and Franchis Group. Kuru meyve standartları (TS 541 kuru incir, TS 3075 iç fındık standardı, TS 3074 kabuklu fındık standardı, TS 485 kuru kayısı standardı, TS 3411 çekirdeksiz kuru üzüm standardı vb.), kuru meyve lisanslı depo tebliğleri (kuru kayısı lisanslı depo tebliği, kuru üzüm lisanslı depo tebliği, fındık lisanslı depo tebliği vb.) ve Codexalimentarius standartları (Code of Hygine Practice for Dried Fruits vb.).

Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları

Değerlendirme

Staj Durumu

Yok.

İş Yükü Hesaplaması

Etkinlikler Sayısı Süresi (saat) Toplam İş Yükü (saat)
Ara Sınav 1 2 2
Final Sınavı 1 2 2
Derse Katılım 14 3 42
Tartışma 14 3 42
Takım/Grup Çalışması 10 3 30
Seminer 6 2 12
Makale Kritik Etme 14 3 42
Ara Sınav İçin Bireysel Çalışma 6 1 6
Toplam İş Yükü (saat) 178

Program ve Öğrenme Çıktıları İlişkisi

[PC] 1 [PC] 2 [PC] 3 [PC] 4 [PC] 5 [PC] 6
[OC] 1 3 3 4 3 2 3
[OC] 2 4 4 4 4 3 5
[OC] 3 4 4 4 4 3 5
* Katkı Düzeyi : 1 Çok düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 Çok yüksek