GERİ DÖN
Ders Öğretim Planı
| Dersin Kodu | Dersin Adı | Dersin Türü | Yıl | Yarıyıl | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| AYAS1112023881 | PİŞİRME YÖNTEMLERİ - I | Ders | 1 | 1 | 6.00 |
Dersin Seviyesi
Önlisans
Dersin Sunulduğu Dil
Türkçe
[DersinAmaci]
Dersi Veren Öğretim Görevlisi / Görevlileri
Öğr. Gör Ömer Berke CUROĞLU
Öğrenme Çıktıları
| 1 | Temel mutfak teknikleri ile ilgili pişirme bilgisine sahip olur. |
| 2 | Mutfak çalışması ile ilgili temel becerilere sahip olur. |
Öğrenim Türü
Birinci Öğretim
Dersin Ön Koşulu Olan Dersler
Ders İçin Önerilen Diğer Hususlar
[Yok]
Dersin İçeriği
Haftalık Ayrıntılı Ders İçeriği
| Hafta | Teorik | Uygulama | Laboratuvar |
|---|---|---|---|
| 1 | MUTFAĞIN TANIMI VE HİYERARŞİK YAPI 1. Mutfakla ilgili genel kavramlar 2. Mutfak alanları 2.1. Teslim alma 2.2. Depolama 2.3. Hazırlık 2.4. Pişirme 2.5. Bulaşık yıkama 2.6. Atık toplama 2.7. İdari 3. Mutfak planlanması | ||
| 2 | MUTFAK EKİPMANLARI VE ÖZELLİKLERİ 1. Mutfak Ekipmanlarında Kullanılan Malzemeler 1.1. Malzemelerin Kullanımı ve Seçimi 1.2. Üretildikleri Malzemelere Göre Ekipmanlar 1.3. Kullanıldıkları Alana Göre Mutfak Ekipmanları | ||
| 3 | HİJYEN VE SANİTASYON 1. Hijyen ve Sanitasyon 2. Gıda güvenliğini Etkileyen Tehlikeler 3. Mutfakta hijyen ve Sanitasyonun Sağlanması İle İlgili Genel İlkeler 3.1. Mutfak Hijyeni 3.2. Gıda Hijyeni 3.3. Mutfaktaki Araç-Gereçlerin Hijyeni 3.4. Personel Hijyeni 4. Gıda Güvenliği ve Yönetim Sistemleri | ||
| 4 | BESİN SAKLAMA VE ATIK YÖNETİMİ 1. Geleneksel Yöntemler 1.1. Tuzlama 1.2. Şekerleme 1.3. Sirkeleme 1.4. Kavurma 1.5. Fümeleme 1.6. Kurutma 2. Modern Yöntemler 2.1. Soğutma 2.2. Dondurma 2.3. Vakumlama 2.4. Işınlama 2.5. Konserve 2.6. Katkı Maddeleri 3. Yeni Trendler 3.1. Radyo Frekans 3.2. Ohmik ve Endüksiyonlu 3.3. Yüksek Basınç 3.4. Ultrases Dalgaları 3.5. Manyatik Alan Isıtma 3.6. Ultraviyole | ||
| 5 | ULUSLARARASI DOĞRAMA YÖNTEMLERİ 1. Doğrama Yöntemleri Uygulamadan Önce Uyulması Gereken Kurallar 2. Doğrama Yöntemleri Uygulamada Gerekli Malzemeler 3. Doğrama Yöntemleri 3.1. Julienne 3.2. Brunoise 3.3. Mire Poix 3.4. Paysanne 3.5. Batonnets 3.6. Vichy 3.7. Chiffonade 3.8. Lezzet Verici Karışımlar | ||
| 6 | ULUSLARARASI PİŞİRME YÖNTEMLERİ 1. Suda Pişirme Yöntemleri 1.1. Haşlama(Boiling) 1.2. Ön Haşlama(Blanching) 1.3. Kaynamayan Suda(Poaching) 1.4. Kendi Suyunda(Etüve) 1.5. Buharda (Etüve Vapeur/Steaming) 1.6. Az Su ilavesi (Braising) 2. Kuru Isıda Pişirme Yöntemleri 2.1. Fırında (Baking/Roasting) 2.2. Üstten Isı (Gratine) 2.3. Izgara (Griller) 3. Yağda Pişirme Yöntemleri 3.1. Bol Yağda (Deep-Frying) 3.2. Az Yağda (Poelle) 3.3. Sote/Kavurma (Sauteing) 4. Yeni Pişirme Yöntemleri | ||
| 7 | Et/Sebze Suyu (Fond) Türleri, Çorbalar ve Soslar 1. Et/Sebze Suyu 1.1. Et/Sebze Suyu Yapım Aşamaları ve Malzeme Seçimi 1.2. Et/Sebze Suyu Türleri 1.3. Fondların Kullanımı ve Depolanması 2. Çorbalar 2.1. Lezzet ve Kıvam Vericiler 2.2. Çorba Türleri 2.2.1. Kremalı 2.2.2. Konsome 2.2.3. Sebze 2.2.4. Özel 3. Soslar 3.1. Sosların Tanımı ve Kavramları 3.2. Soslarda Kullanılan Baharatlar 3.3. Sosların Sınıflandırılması 3.4. Uluslararası Soslar ve Türevleri | ||
| 8 | VİZE HAFTASI | ||
| 9 | Haşlama (Boulli) Pişirme Yöntemi 1. Dana Haşlama 2. Terbiyeli Tavuk Haşlama 3. Terbiyeli Kuzu Haşlama 4. Hindi Haşlama | ||
| 10 | Kaynamayan Suda (Poche) Pişirme Yöntemi 1. Poche Enginar 2. Poche Somon 3. Poche Palamut 4. Poche Yumurta | ||
| 11 | Kendi Suyunda (Etüve) Pişirme Yöntemi 1. Fırında Mantı 2. Fransız Güveci 3. Kavanoz Kebabı 4. Mantarlı Karidesli Güveç | ||
| 12 | Buharda (Etüve-Vapeur/Steaming) Pişirme Yöntemi 1. Palamut Buğulama 2. Sebze Buğulama 3. Hamsi Buğulama 4. Buğuda Kremalı Tavuk | ||
| 13 | Az Su İlavesi (Braiser) Pişirme Yöntemi 1. Kemikli Dana Yahni | ||
| 14 | Bol Yağda (Deep-Frying) Pişirme Yöntemi 1. Karnabahar Kızartma 2. Ciğer Pane 3. Patates Kroket 4. Cordon Bleu | ||
| 15 | MUTFAK SERVİSİ İLE İLGİLİ TEMEL KONULAR |
Ders Kitabı Malzemesi Önerilen Kaynaklar
Temel Mutfak Teknikleri. (2016). Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Yayınları.Halıcı, Nevin. (2013). Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü, İstanbul: Oğlak Yayıncılık: 140.Robuchon, J. (2005). Larousse Gastronomique. Paris, İstanbul: Oğlak YayınlarıSinclair, C. (2005). Dictionary of Food International Food and Cooking Terms from A to Z. (2th Edition), London: A & C Black PublishersThe Culinary Institute of America. Techniques of Healthy Cooking. (4th Edition). America: Johnson & Wales
Planlanan Öğrenme Aktiviteleri ve Metodları
Değerlendirme
| Yarıyıl (Yıl) İçi Etkinlikleri | 40 | |
| Yarıyıl (Yıl) Sonu Etkinlikleri | 60 | |
Staj Durumu
İş Yükü Hesaplaması
| Etkinlikler | Sayısı | Süresi (saat) | Toplam İş Yükü (saat) |
|---|---|---|---|
| Toplam İş Yükü (saat) | 0 | ||
Program ve Öğrenme Çıktıları İlişkisi
| [PC] 1 | |
| [OC] 1 | |
| [OC] 2 |
* Katkı Düzeyi : 1 Çok düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 Çok yüksek